Dimostrazione di pasta sfogliata e lievitata (Deborah)

Rieccomi qui, continua a piovere di brutto e allora .... postiamo!
Vi voglio raccontare, con le foto che ho fatto, un bel corso di pasticceria per professionisti (e io che c'entravo :)?) a cui abbiamo partecipato io e la Simo la scorsa settimana.
Per prima cosa vi dico che ... non si smette mai d'imparare... la frolla la dovete lavorare poco.. brucia... non brucia... occhio che la sciupi.... Tutte cavolate..., ecco cosa abbiamo imparato:
Ci sono due tipi di Frolla, quella classica che usiamo per fare crostate e biscotti, e quella  Montata, hanno gli stessi ingredienti ma lavorati in sequenze diverse:

Pasta Frolla

Ingredienti:

Farina debole gr 1000
Burro gr 600
Zucchero a velo o semolato gr 400
Tuorli gr 160
Sale gr 5
Limone grattugiato
I semini di un baccello di vaniglia

Procedimento:
Sabbiare nell'impastatrice utilizzando la foglia farina burro e aromi ,che messi assieme ai grassi amplificano il loro potere. Impastare fino ad ottenere una palla così:



Aggiungere a questo punto i tuorli, farli assorbire bene quindi lo zucchero, e da ultimo il sale sciolto in poca acqua. Prendete la pasta e lavoratela subito nella maniera che vi serve, vedrete come la lavorerete bene e non si ritirerà neppure di un centimetro!

Pasta Frolla Montata

Ingredienti:

Burro 800 gr
Zucchero a velo gr 300
Limone grattugiato gr 5
I semini di una bacca di vaniglia
Farina debole gr 1000
Tuorli gr 170
Sale gr 5

Procedimento:

Prima di cominciare l'impasto armatevi di un termometro da cucina o di un microonde!!!
La temperatura del burro deve essere infatti intorno ai 29°, basta 1 minuto nel micro.
Montare insieme nell'impastarice con la frusta, il burro la vaniglia il limone e lo zucchero a velo.
A questo punto aggiungere a filo i tuorli e montare fino a che l'impasto non diventa quasi bianco, quindi incorporare a mano la farina, poco per volta ed il sale sciolto in poche gocce d'acqua.
Prendere un sac-à-poche con bocchetta rigatata, riempirlo con l'impasto, formare, su teglia rivestita con carta forno, dei biscottini così:




Durante il coffee break abbiamo fatto fuori tutte queste bontà... che goduria!
Ah dimenticavo, per la sfoglia seguiteci al prossimo post!

Baci Deborah