LE DELIZIE DI LUCA MONTERSINO

Questa non è una semplice crostata alla frutta come tutti possono pensare, questa è La Crostata per eccellenza!

Come al solito quando voglio andare sul sicuro mi affido al miglior maestro pasticcere che io conosca, Luca Montersino!

La crostata che ho fatto è la Crostata Frangipane alle mele e frutta fresca presa dal n° 3 dell'Accademia di Pasticceria, una vera scuola di pasticceria multimediale in cui Montersino insegna con la sua semplicità e chiarezza a fare tutto ma proprio tutto quello che c'è da sapere sulle tecniche e gli impasti base di pasticceria fino ad arrivare alle preparazioni più complesse.

Bando alle ciance e veniamo alla ricetta, o, come direbbe lui, vediamo insieme la grafica degli ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro ( io 26 e mi ci son voluti tutti per terminare le preparazioni )

300 gr di pasta frolla ( io 450 gr )

400 gr di mele

30 gr di zucchero

10 gr di burro

25 gr di calvados ( io rum )

Per il frangipane:

250 gr di mandorle in polvere

250 gr di burro

250 gr di zucchero a velo

100 gr di farina 0

250 gr di uova

Per la finitura:

100 gr di crema pasticcera

300 gr di frutta fresca mista ( io fragole, lamponi, mirtilli, kiwi, banane)

40 gr di confettura di albicocche

100 gr di gelatina neutra ( io una bustina )

50 gr di granella di pistacchi

 

Questa crostata deve essere preparata 1 giorno prima e congelata in modo da poter essere maneggiata senza la pura che si possa rompere, quindi dato che ci siete, ve ne potete anche preparare 2 e tenerle nel congelatore pronte da essere decorate e servite.

Partiamo con la preparazione più lunga che è quella delle mele, tagliatele a tocchetti non troppo piccoli e fateli fondere in padella con il burro, sfumate con il calvados inclinando la padella e “flambando” le mele, fate molta attenzione alla fiamma! Portate quasi a cottura controllandole spesso e fatele raffreddare in un piatto largo.

Nel frattempo preparate il frangipane, in questo caso è quello classico alle mandorle, ma può essere fatto ad esempio anche con la farina di nocciole o di noci, secondo il vostro gusto.

Montate con le fruste elettriche (io K) il burro pomata con lo zucchero a velo ottenendo un bel composto chiaro e cremoso, aggiungete le uova una alla volta senza aggiungere l'altra se la prima non è stata ben incorporata, abbassate adesso la velocità delle fruste ed incorporate adesso la farina di mandorle montando bene, e per ultima la farina 0 fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettete da parte.

Rivestite adesso lo stampo imburrato ed infarinato con la pasta frolla tenendovi a mezzo cm dal bordo, spalmate la confettura di albicocche sul fondo

 

Aggiungete le mele caramellate

Con l'aiuto di un sac à poche completate la crostata con il frangipane tenendovi a quasi un cm dal bordo

Spolverate con un po' di granella di pistacchi ed infornate a 180° per circa 40' ( o più a seconda del forno, ma la crostata è cotta quando lo stuzzicadenti esce bello pulito ed il dolce è abbastanza colorito ). Sfornate e fate raffreddare nello stampo, dopodiché sformate e mettete in congelatore ad indurire bene.

Io l'ho tolta dal congelatore 6 ore prima di mangiarla e l'ho subito decorata così: mettete la crema pasticcera in un sac à poche e coprite la superficie della crostata cercando di fare degli “spuntoncini” più altri ai bordi che vi serviranno per tenere alta la bordatura esterna di frutta. Adesso spazio alla fantasia e decorate con la frutta a vostro piacere, spennellate la crostata con la gelatina neutra e spolverate a superficie con la granella di pistacchi.

Fate scongelare in frigo, toglietela un'ora prima di mangiarla e servitela.

A mio giudizio è stata una delle crostate di frutta più buone e bella che abbiamo mangiato!

Provatela, magari anche con delle varianti, e fatemi sapere.

Un bacione e buon inizio settimana

Debora

LA TORTA DI RISO DI CAMAIORE

Ecco un'altra torta della nostra tradizione, questa sa proprio d'infanzia, di quando la mia nonna Clara durante le vacanze pasquali si dilettava nel preparare la Torta co' Pizzi e la Torta di cioccolato e riso, famosissima a Camaiore, sua città natale. 

E' nata come dolce pasquale un bel po' di anni fa quando le massaie non avevano il forno in casa e si recavano ad “elemosinare” una splendida cottura nei pochi forni a legna che qualche negozio di generi alimentari o pasticcera aveva. Era veramente una festa preparare le torte in casa e poi tutti insieme andarle a cuocere, ci si faceva pomeriggio inoltrato e si tornava a casa “profumosi” di dolce! 

Ora questa crostata è disponibile in qualsiasi momento dell'anno in tutte le pasticcerie e gastronomie di Camaiore perché non se ne può più fare a meno! La mia nonnina purtroppo oggi non c'è più, ma niente paura, c'è la mia favolosa mamma a raccogliere la tradizione come per la Torta co' pizzi! 

Ogni anno a Pasqua prepara almeno un paio di queste golose torte, persino la Simonetta se n'è innamorata tanto che la prepara anche in Hotel per i suoi clienti.

Io per natura non amo ricopiare alla lettera le ricette, quindi oggi vi propongo la mia versione della Torta di riso al cioccolato di Camaiore, un po' stravolta, non me ne vogliano i Camaioresi, ma secondo me è da urlo!

Dunque, per farla breve sennò v'annoio, l'originale prevede un guscio di frolla, ognuno usi la propria ricetta che vanno tutte bene, ed un ripieno di riso cotto nel latte con l'aggiunta di cioccolato, zucchero e uova. Io, invece della solita pasta frolla, ho usato una pasta sablé alle nocciole, ed ho arricchito un po' il ripieno...300gr di cioccolato fondente mi sembravano un po' scarsini:)!

Ricetta:

Pasta Sablé alle nocciole:

300 gr di farina 00

100 gr di nocciole tostate e spellate

200 gr di burro a cubetti e congelato

200 gr di zucchero

mezza bacca di vaniglia

Ripieno:

1,5 lt di latte p.s.

200 gr di riso Roma

300 gr di cioccolato fondente al 55/60 %

150 gr di ottimo cacao amaro

180 gr di zucchero semolato

1 uovo

1 bicchierino di ottimo rum scuro Cubano

scorza di 1 limone non trattato

mezza bacca di vaniglia

 

Procedimento:

Porre sul fuoco il latte e quando bolle versarvi il riso, la scorza di limone e la bacca di vaniglia, mescolare ed abbassare la fiamma, lasciar cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo dedicatevi alla pasta sablé: nel mixer o, nel Bimby se l'avete, polverizzate le nocciole con 50 gr di zucchero presi dal totale ( 30 sec a vel 9 ), dovete ottenere una sorta di farina abbastanza granulosa dal profumo unico che darà al vostro impasto una consistenza sabbiosa e “zuccherosa”. 

Aggiungete il burro congelato, la polpa della bacca di vaniglia, la farina e lo zucchero restante, mixate tutto a intermittenza per non bruciare il burro, col Bimby 20 sec vel 3 /4.

Stendete subito l'impasto ottenuto a mezzo cm di spessore e foderatevi una teglia per crostate imburrata ed infarinata, meglio se col fondo amovibile. Foderate con pellicola e riponete in frigo a rassodare.

Trascorsi i 10 minuti togliete latte e riso dal fuoco, recuperate la scorza di limone e la bacca di vaniglia, ed aggiungete al composto tutti gli ingredienti del ripieno tranne l'uovo, aiutatevi bene con una frusta. 

Scaldate il forno a 180°, riprendete lo stampo dal frigo e solo quando la crema sarà fredda aggiungete l'uovo sbattendo e amalgamando bene, versate il composto nel guscio della torta e cuocete per 40' 50' a seconda del materiale del vostro stampo, se è antiaderente basteranno 40'.

Non so veramente che dire, solo che stamattina abbiamo tutti fatto una splendida colazione e che spero che la mia nonnina da lassù mi guardi e sia fiera di me, anche se avrebbe sicuramente qualcosa da ridire, non era mai contenta!

Buona notte golosoni!!!

Debora

LA VAN PELT E' UN ASSASSINAAAAAAAA!!!!

No io dico, ma come si può postare alle 8 di mattina un così grave affronto alla linea e a qualsiasi buon proposito che una povera scema si era prefitta! Qui non ci sono camminate sulla spiaggia né vasche in piscina che tengano, c'è soltanto da rassegnarsi ed iniziare ad impastare!

Si si ce l'ho con te semmai cara Van Pelt che pubblichi e poi vai in ufficio, facile la vita così, non pensi che chi ti legge farà fuori la dispensa del cioccolato :)?

E voglio far agitare anche voi che mi state leggendo, ve lo ricordate il "delirio al cioccolato" che girava tra i blog fino a poco tempo fa? Bene, quello ti faceva delirare, d'accordo, ma non è nulla in confronto a questa "tragedia" di Erns Knam!

La frolla si scioglie in bocca, prima ti arriva la fragranza, poi la cremosità del ripieno, ganache al cioccolato amalgamata a crema pasticcera... insomma caso strano anche stavolta la classica fetta per me povera disgraziata non è rimasta! 

E pensare che ne ho fatta dose doppia, eh sì, la Van Pelt ha detto che erano carine anche le monoporzioni, avevo gli stampini....potevo non farli?

Frolla al cioccolato

150 g burro
150 g zucchero semolato
1 uovo grande
1 g vaniglia
6 g lievito in polvere
270 g farina 00
30 g cacao in polvere
1 pizzico di sale

Procedimento:

Tutto nel Bimby 40 sec vel 5.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per circa 2 ore prima di utilizzarla.

Tirate la frolla a 2 mm e foderate 8 stampi da monoporzione diametro 7 cm in silicone o alluminio oppure, come ho fatto io, uno stampo rettangolare.

Se usate uno stampo rettangolare col fondo amovibile ricordatevi sempre di NON appoggiarlo direttamente sulla griglia del forno ma sulla placca  perché un po' di crema fuoriesce e buca la frolla, anche se è freddissima come la mia che ha riposato mezz'ora in frigo stesa nello stampo.

Sempre se usate lo stampo di cui sopra fatela cuocere 3/4 minuti in più, poi aprite lo sportello del forno e lasciatela ancora 3 minuti, otterrete una cottura perfetta!

Crema pasticcera

250 ml latte intero
5 g vaniglia Tahiti
75 g tuorli
50 g zucchero semolato
15 g amido di mais
8 g amido di riso

Mettere nel boccale il latte, i tuorli, lo zucchero, la vaniglia, gli amidi e cuocere 7 minuti 90°, vel 4

Ganache al cioccolato

170 ml panna fresca
230 g cioccolato fondente al 60%

Mettere nel boccale la panna e scaldare 2 min, 90° vel 1. Aggiungere il cioccolato a pezzi e fate fondere 2 min, 90° vel. 2.

Montaggio delle torta

Disporre sul fondo della frolla la crema pasticcera al cioccolato, decorare con striscioline di frolla e cuocete la torta a circa 170 °C per circa 40 minuti.

Fate dose doppia e nascondetevene una fetta perché non si tiene sul piatto da portata.

Ora vi lascio perché le Girelle  che ho in forno son quasi cotte 😋!

Grazie Ale, sei come la Panda, se non ci fossi andresti inventata!

Notte impastatori dalla vostra Impastatrice folle!

EAU DE PATISSERIE...( DEBORAH )

Salve!!!!! Son tornata con le mani in pasta! Che bello, mi ero dimenticata di quanto fosse rilassante sporcare tutti gli stampi e le leccarde che ho in casa, di quanto fosse musicale il suono dell'impastatrice in funzione ( che Cuba appena lo sente scappa sotto al tavolo! ) ma più di tutti mi mancava il sorriso della mia nonna che entrando in casa mi dice: mmm come ci sa di pasticceria in casa tua!

Per lo meno la Simo essendo Chef e pasticcera ha potuto continuare a divertirsi lavorando in hotel...e l'hanno pure pagata! Io invece ho passato l'estate a consegnare chiavi, prendere prenotazioni e spiegare il menù del ristorante ai clienti, che nella maggior parte dei casi mangiano tanto per riempirsi lo stomaco, mica capiscono la differenza tra una Milanese e un Cacciucco...!

E allora rieccomi qui, felice di ritrovarvi e un po' tristolina perchè ho scoperto che non posso partecipare all'Emmeti uffa! Ma io ormai una ricetta l'avevo pensata...forse la farò lo stesso da spettatrice!
Oggi invece voglio condividere con voi questa golosa crostata che ho preparato per i miei colleghi di lavoro e udite udite...il pasticcere dell'Hotel ha detto: buona... lascia la bocca veramente buona....si brava ne riprendo una fetta...è proprio ottima!
No dico allora son promossa via!;))))

La crostata non è assolutamente bella da vedere, anzi l'aspetto è proprio bruttino, infatti per ottenere foto al limite della decenza ho dovuto girare tutta la casa, ma sapete com'è, a me i dolci "belli" non piacciono, non amo le varie paste di zucchero che sanno solo di zucchero, né il modaiolo cioccolato plastico... e mi stupisco della Simo che oggi adora questo stile ma io  l'ho conosciuta che preparava dei Millefoglie di una bontà unica ma anche di una sprecisione unica, eppure i clienti le facevano sempre la Ola. Lei mi ha sempre detto: la cucina è come un quadro di Picasso, ce ne sono forse due uguali? E allora te non fare mai dolci precisi e uguali che son belli sì ma non son buoni! Oggi dopo 13 anni che la conosco frequenta corsi per i dolci che lei definiva finti... vacci a capire qualcosa te!

Crostata bicolore:

Per la pasta frolla dato che il ripieno è abbastanza denso non ho usato la 3-2-1 di Raravis, ma la mia ricetta adoperandone metà dose di quella prevista dalla ricetta, l'altra l'ho congelata che non si sa ma nella vita...!

L'ho lavorata e stesa subito in un una tortiera dal fondo amovibile imburrata ed infarinata, ho coperto tutto con pellicola trasparente ed ho riposto in frigo a rassodare. A questo punto ho acceso il forno statico a 180° ed ho preparato il ripieno:

Crema Frangipane:

gr 125 burro pomata
gr 125 zucchero semolato
gr 125 farina di mandorle
gr 50 farina 00
gr 125 uova

Montare con le fruste elettriche il burro e lo zucchero fino a che non otterrete un bel composto chiaro e cremoso, aggiungere ora le uova una ad una continuando a sbattere. Incorporare senza e fruste le due farine e tenere da parte.

Crema al cioccolato e nocciole:

gr 225 ciccolato bianco
gr 100 cioccolato al latte
gr 100 cioccolato fondente
gr 35 cacao amaro
gr 40 burro di cacao
gr 150 zucchero al velo
gr 90 olio di riso

Questa favolosa crema alle nocciole e cioccolato l'ho preparata sulla falsa riga di quella di Ross ma mi son sbagliata con la dose del burro di cacao ( chi va con lo zoppo impara a zoppicare! ) ... ne ho adoperato 90gr anziché 40 gr come avevo calcolato, ottenendo così un "blocco" di ottimo cioccolato alle nocciole che non si poteva per nulla spalmare!!! Quindi ho assemblato la crostata così: ho ripreso lo stampo da frigo, l'ho riempito con la crema frangipane ed ho aggiunto sopra dei " blocchetti" di cioccolato, ho infornato a 180° per 40' ed ho poi lasciato raffreddare la crostata fino a che non si è separata da sola dallo stampo.
Io non so dirvi se sia buona o meno perchè sono entrata in zona con la dieta... ma chi l'ha assaggiata l'ha ripresa, il mio pasticcere mi ha anche chiesto la ricetta.... Che soddisfazione!

Besitos a todos

Deborah

SONO TORNATA!!!!!!!!!!!! (Deborah)

Eh si, avrei tanto voluto che la mia vacanza fosse continuata per altre due settimane ma questo non è stato possibile, a casa ci reclamavano troppo e la Simo non ce la faceva più a mandare avanti il blog da sola ….seee ma quando mai! La seguivo anche da Tenerife, pubblicava meravigliose ricette ed ha incrementato pure i nostri followers... ma che voglio dippiù da 'sta donna?

Comunque io laggiù a cibarie non sono stata mica male... tapas, paella, sangria

non potevo chiedere di meglio, la cucina spagnola è eccezionale...se non fosse per noi turisti che roviniamo sempre tutto! Si perché non ci adattiamo a gustare le prelibatezze locali, nooo, vogliamo mangiare i cibi che solitamente cuciniamo a casa nostra, così l'italiano pretende lasagne, spaghetti e cappuccino, il tedesco wurstel, salsicce, e formaggi vari, l'inglese senza la sua mega colazione a base di uova strapazzate, bacon, salse varie, insalata mista, pane tostato e bevande calde e fredde non può stare.... siamo proprio una gran massa di deficienti!!! All'estero è d'obbligo mangiare i piatti tipici del posto prima di tutto perché rappresentano la storia culinaria del paese in cui ci troviamo e poi (soprattutto direi) perché i nostri piatti non li sanno cucinare e ci rifilano delle costosissime schifezze !!!

Per inciso vi dico che la colazione inglese che vi ho descritto costava solo € 2,50... un cappuccino e un croissant alla Nutella € 4,50!!!! Questo perché non hanno caffè buono, non hanno latte di mucca perché non hanno le mucche, non hanno Croissant e soprattutto non hanno Nutella, in poche parole devono importare tutto dall'Italia e questo gli costa uno stonfo, sicchè gente mangiate sempre cibo locale che è meraviglioso.

A Tenerife sono però scarsini nella preparazione dei dessert e questo per me è stato un po' un dramma (anche se due chiletti me li sono regalati lo stesso uffa) e siccome la mia mamma lo sapeva al mio ritorno non poteva farmi mancare una delle sue meravigliose crostate! Veramente erano due ma della prima ne ho assaggiata una sola fetta e non ho foto, ve la rifaccio in un'altra occasione, la seconda invece me la sono proprio gustata...tanto da lunedì inizio la dieta (sì ma da quale lunedì:-)?)

Ha trovato la ricetta nel blog Dolci pensieri e si chiama Le quattro bontà 

Quattro come gli strati di goduria che pervadono il palato quando si morde: uno di fragrante e burrosa base biscotto, uno di dolce confettura di arance (l'originale ha la confettura di ciliege), poi una deliziosa crema pasticcera ed infine una morbida copertura

 

Per la ricetta e le varie fasi di lavorazione vi rimando a lei ma fatela, vi dico che noi abbiamo replicato dopo soli 2 giorni quando è tornato mio fratello dagli States.... si in effetti siamo un po' giramondo :-)!

Notte a tutti

Deborah

LA CROSTATA PIU' BUONA CHE C'E'! (DEBORAH)

Un bel po' di tempo fa, quando ancora era tempo di panettoni e pandori, sono stata a Genova a trovare la mia amica Alessandra di Menù Turistico, tra un appuntamento e l'altro poveretta l'abbiamo fatta aspettare fino alle 14 ma lei non si è assolutamente fatta trovare impreparata... ci ha cucinato in diretta un ottimo filetto di manzo caramellato all'arancia con cavoletti di Bruxelles il tutto mentre raccontava gli ultimi successi della creatura a scuola, ci offriva una coppetta di spumante e le sue meravigliose Tatin al Roquefort (che a me non verranno mai, ci ho rinunciato!), mi dava un po' di dritte per il mio blogghino... insomma cose che solo lei può fare contemporaneamente e bene!!! A fine pasto si presenta con questa crostata che, adesso lo posso dire, mi faceva veramente tanta paura perché ero convinta che non mi piacesse ed io, aimé, fingo molto male... solo che purtroppo per lei sia io che Filippo abbiamo stra-gradito, abbiamo fatto il bis e ce ne siamo portati anche un bel pezzetto a casa (questa deve essere una prerogativa delle Genovesi, non ti lasciano mai andare via a mani vuote, quando siamo stati ospiti della nostra amica Patrizia de La Melagranata siamo tornati via con due sacchetti di pesto fatto con le sue manine e due vasetti di salsa di noci!!). Ecco perché oggi, con il permesso di Alessandra voglio potarvi questa ricetta da leccarsi le dita ed i baffi!

CROSTATA ALLE NOCI PECAN

Per la pasta frolla:

Questo è un guscio che deve contenere un ripieno liquido quindi:

Farina 00 gr 300

Burro freddo gr 200

Zuchero semolato gr 100

Tuorlo 1

Lavorare insieme farina e burro “sabbiando” per bene, aggiungere poi il tuorlo ed impastare, unire infine lo zucchero, impastare molto bene infarinare il piano di lavoro e stendere la frolla dello spessore di mezzo 6-7 mm. Imburrare ed infarinare uno stampo per crostate ( io ne ho usato uno lungo SOLO per copiare Raravis :-) ) e sistemarvi la frolla. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigo per un paio d'ore.

Ripieno:

Burro fuso 60 gr

Zucchero di canna 110 gr (io 90 gr)

Uova intere 2

Sciroppo d'acero 180 ml ( io 160ml)

Noci pecan 250 gr

Amalgamare insieme tutti gli ingredienti e versare il tutto nel guscio di frolla crudo.

Attenzione: se avete uno stampo con fondo amovibile ponete prima lo stampo con la frolla su di una placca da forno, poi con cautela versateci il ripieno e con altrettanta cautela infornate.

Cottura: 190° per 15', poi abbassate a 170° per 25'/30'

Lasciate raffreddare e sformate.

Una vera goduria... Ale ne hai altre ???? Passa all'ala!!!

Ciao Deborah